Tojásfőzés

Mielőtt megnéznénk mi történik a tojás főzésekor, ismerkedjünk meg a tojással egy kicsit.

A tojás részei:

Tojáshéj: A tojáshéj szilárd mészfal, 98 %-a kristályos kalcium karbonát, amely a tojás mechanikai védelmét szolgálja. A tojáshéj 7-17000 közöttire becsült, a tojás átjárhatóságát szolgáló, tölcsérszerű, a belső 0,006-0,023 mm a külső 0,015-0,065 mm, pórussal bír. A hegyes végén kevesebb, a tompa végén több pórus található. A porózus héj átereszti a nedvességet, a gázokat és kisebb mértékben a mikrobákat is. A tojást belülről bélelő hártyakettőzet, a tojás tompa végén egymástól elválva képezi a légkamrát, amely a héjon keresztüli nedvességvesztés mértékének megfelelően fokozatosan nagyobbodik. A tojás minősége szempontjából a héj színének nincs jelentősége.

Tojásfehérje: A tojásfehérje (albumin) a tojás sárgáját veszi körül. A tojásfehérje részben kocsonyás, részben vízszerű, áttetsző csaknem színtelen, normálisan szagtalan, enyhén lúgos kémhatású. Esszenciális aminosav tartalmának köszönhetően teljes biológiai értékű fehérje. Magas, 80-88% víztartalma mellett, 10-12% a fehérjét, B vitaminokat tartalmaz. Elsődleges szerepe, hogy védi a tojássárgáját az ütődésektől. A tojásfehérje kedvező táptalaj a mikroorganizmusok számára, azonban a lizozim nevű enzimnek köszönhetően, természetes állapotában baktériumölő hatása van.

Tojás sárgája: A tyúktojás sárgája 3 cm átmérőjű. Térfogatának 50%-a víz, 16% fehérjét, 32% zsírt tartalmaz. Zsíranyagai főleg semleges zsírok, sztearin-, palmitin-, olein-, linolénsav, foszfortartalmú lipoidok (lecitin), koleszterin. A tojássárgája a zsírban oldódó vitaminok A-, D-, E- vitamin, B vitaminok közül tiamin (B1), riboflavin (B2), nikotinsav (niacin B3 vitamin), pantoténsav (B5 vitamin), folsav (B9), kobalaminok (B12) gazdag forrása. Ásványi anyagok közül számottevő a foszfor, a vas, a réz, a cink és a magnézium mennyisége. Kiemelkedő kolin tartalma a központi idegrendszer érési folyamataiban, valamint az időskori memória vesztés megelőzéséhez szükséges elemi idegi folyamatban alapvető jelentőségű. Jelentős lutein és zeaxantin tartalma révén, az időskori vakság egyik fő okaként ismert makula degeneráció kockázatának megelőzésében játszhat szerepet.

És most nézzük a tojásfőzés kémiáját.

A tojás főzésekor, sütésekor a gömbszerű alakban elhelyezkedő albumin proteinek koagulálódnak (kicsapódnak).  A fehérje molekulák a természetes kémiai környezetükben, vízburokkal körülvéve, egy negatív töltésű hálóval burkoltak. A savas környezet, a sótartalom, magasabb hőmérséklet, vagy akár a levegő hatására is könnyen károsodnak, és a proteinmolekulák egy szilád tömeggé kapcsolódnak egymással, vagyis koagulálódnak.

Amikor a főzés vagy sütés során a tojást melegítjük, a fehérjemolekulák energiája növekszik, a proteinek alakját meghatározó kötések egy része felszakad és elkezdenek kiegyenesedni, ebben az állapotban egyre hajlamosabbá válnak a molekulák, hogy egymással kötődjenek. Ennek következtében az egyedi gömbszerű vízben lebegő molekulák egymáshoz kötődő egyenes láncokból álló térbeli óriásmolekulákat képeznek. Ekkor a korábban áttetsző folyadék fehér, szilárd tömeggé alakul. Ekkor szerkezetük megváltozik, ami a működőképességük elvesztését eredményezi.

Forrás: vilaglex.hu, dietabc.hu