Húspácolás

A húspácolás kémiája

A hús pácolásakor történő kémiai reakciók, változások az alkalmazott módszertől függenek.
Alapvetően háromféle "kémiai" módszert használnak.
Mindhárom denaturálja (denaturálás: valamilyen anyag eredeti állapotának megváltoztatása fizikai és/vagy kémiai hatásokkal)  a húsban található különböző fehérjemolekulákat, savakkal, sókkal, alkoholokkal történő különböző vegyi reakciók során.

A húst alkotó fehérjék peptid kötéseinek savas hidrolízise friss citromsavas, ecetsavas, vagy tejsavas (pl. joghurt) páccal történik.
Ez a folyamat denaturált proteineket és egy sokkal puhább hústerméket eredményez. Én személy szerint leggyakrabban ezt használom.

Tömény sóoldattal is lehetséges a proteinek denaturálása amit elsősorban sertéshúsnál alkalmaznak.
Ez a folyamat a fehérjemolekulák hidrátburkát befolyásolja.

Az alkohol szintén képes denaturálni a proteineket a hidrofób molekulák közötti kapcsolatot befolyásolva.
Hatása az alkohol töménységétől függ, pl. vodkával gyorsabb, borral lassúbb.

Forrás: vilaglex.hu